JAVAR
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A
COLMAQUINAS S.A
C.I TALSA
ATEINDUS LTDA
ANDITEC LTDA
FECO & CIA
TEDMAQ (Tecnologia y diseño de maquinas para alimentos sas)
MULTIVAC COLOMBIA
ESSEN
VIA INDUSTRIAL
martes, 10 de mayo de 2016
EMPRESAS PROVEEDORAS DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO CARNICO
JAVAR
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A
COLMAQUINAS S.A
C.I TALSA
ATEINDUS LTDA
ANDITEC LTDA
FECO & CIA
TEDMAQ (Tecnologia y diseño de maquinas para alimentos sas)
MULTIVAC COLOMBIA
ESSEN
VIA INDUSTRIAL
PROTOCOLO DE ASEO Y DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS
1.
Apagar y desconectar la maquina luego de
terminado su uso, y retirar todas las partes.
2.
El motor o unidad de fuerza debe limpiarse
con un trapo húmedo, preferiblemente con cloro, y luego pasar un trapo seco, no
se debe usar agua directamente sobre esta superficie.
3.
Mojar las partes retiradas y los
sectores a limpiar, con agua potable, de forma que las cubra totalmente, si no
se aplica el agua de forma directa, esta puede estar contenida en recipientes plásticos.
4.
Después se procede a enjabonar todas las
partes mencionadas anteriormente, con solución de jabón alcalinode 2-5%, con
una esponja o cepillo para este uso.
5.
Frotar todas las partes hasta quitar
todo residuo que puedan tener, esto se debe realizar de forma muy cuidadosa, ya
que hay residuos que no siempre son muy visibles, pero que pueden quedar en la
superficie.
6.
La solución con jabón se debe dejar por
un espacio de 2 a 5 minutos, este tiempo puede ser mayor dependiendo de la
superficie y el producto usado.
7.
Realizar el proceso de enjuague con
suficiente agua, hasta que no quede ningún residuo de jabón en la superficie.
8.
Realizar un proceso se revisión verificando
que toda las partes del equipo y la superficie quedo totalmente limpia, sin ningún
residuo, de ser asi ser vuelve a repetir el proceso de limpieza con el jabón
alcalino, hasta que no quede ningún rastro de residuos.
9.
Proceder al proceso de desinfección
cuando cada parte y a superficie este totalmente limpia, para esto se usa una
mezcla de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
10. En
un recipiente con la solución preparada se sumerge cada pieza y la superficie
del equipo, que queden totalmente cubiertas, es conveniente que no se use la
mano para aplicar de forma directa la solución desinfectante.
11. Dejar
esta capa de solución en la superficie o la inmersión de las partes por un
tiempo de 10 minutos como mínimo.
12. Proceder
luego a quitar toda la mezcla anterior con suficiente agua.
13. Finalizada
la limpieza se procede a armar el equipo nuevamente.
WEB GRAFIA
BIBIOGRAFIA
MATERIAL MODULO 2 PROCESAMIENTO CÁRNICOS UMB PDF
lunes, 9 de mayo de 2016
PROFUNDIZACIÓN DE EQUIPOS: EMBUTIDORA
Es
la encargada de introducir la mezcla del producto cárnico en las tripas, o
membranas naturales o sintéticas, brindando mayor seguridad, y dando la forma
correcta al mismo.
Es
diseñada para embutir la mezcla en tripa de tres clases de grosores, con exactitud
entre pistones y cilindro, dando velocidad y precisión graduable.
OPERACIÓN
DEL EQUIPO: CUIDADOS:
1. Revisar
que todas las piezas que componen el equipo estén completas y en buen estado,
cualquier cosa fuera de orden en estos aspectos, pueden llevar al daño de la
misma, asi mismo perjudicar a quien la opera y la producción.
2. La
embutidora no se debe guardar a una temperatura inferior a 32°F (O°C).
3. Verificar
que el equipo este estable para su uso, sus patas deben estar firmes en una
superficie plana. Se debe estar seguro de que nos se mueva mediante se está
usando.
4. No
usar la embutidora cuando la caja de
engranajes este abierta o no la tenga
instalada.
5. Mantener
el equipo engrasado y no dejar rastros de humedad.
6. Se
debe realizar el mantenimiento preventivo cada año, y el correctivo cuando
presente inconvenientes.
7. Para
todo equipo se debe tener en cuenta al pie de la letra las especificaciones de
cada fabricante, esto garantiza la vida útil de cada equipo, realizando los
mantenimientos requeridos en cada etapa, así mismo seguir el manual de uso de
las mismas, protege también a quien la opera.
Un cuidado especial
que se debe tener en cuenta en el momento de estar haciendo el proceso de
embutido, es controlar el tiempo de la mezcla cárnica, para que este no sea
alterado por causa de temperaturas superiores a 10°C, en el área de
procesamiento, así mismo controlar el aire de la válvula, para que este no
quede en el momento del proceso de embutido
EMBUTIDORA MANUAL
EMBUTIDORA ELÉCTRICA
PROFUNDIZACION DE EQUIPOS: ENGRAPADORA
Máquina
se adapta a la embutidora para sellar ambos lados de la tripa, generalmente
ambas son manejadas por un software que regulan el momento del sellado, y la
cantidad de mezcla a introducir en la tripa, esto hace que sea una producción estándar.
Una
de sus funciones principales es medir y atar con un hilo de forma continua, el
embutido ya introducido en la tripa natural, esto hace que sea una producción estándar.
Estas
sustituyen el amarre manual de los embutidos colocando un clip o grapa de metal
para porcionarlos.
CUIDADOS
EN LA OPERACIÓN DEL EQUIPO:
1. Realizar
la limpieza adecuada antes de usar el equipo.
2. Revisar
que el equipo este en óptimas condiciones antes de su uso.
3. Verificar
que la engrapadora tenga un buen amarre
los embutidos, esto si es de forma manual, o electrónica según el equipo.
4. La
engrapadora debe estar separada de la pared.
5. El
equipo debe estar sobre una superficie, bien llámese mesa que sea firme y
resistente.
6. Cuando
se valla a realizar algún cambio en el procedimiento de engrapado detener por
completo el equipo.
7. En
el proceso de limpieza se debe tener cuidado de que el equipo este toralmente
apagado, desconectado de la parte electica.
8. Estar
pendiente del equipo en el momento que se empieza a realizar la labor de
sellado de los embutidos.
9. Desconectar
el equipo cuando se termina su uso.
10. Realizar
el mantenimiento preventivo anualmente, y el correctivo cuando el equipo
presente fallas.
11. Durante
el funcionamiento se debe verificar que las grapas estén bien apretadas para
lograr el correcto sellamiento del producto.
12. Los
operarios deben conocer las normas de seguridad de industria alimentaria, de operación
del equipo para evitar accidentes, en el momento de ejecución.
13. No
meter las manos directamente en el procedimiento del sellado.
14.
Tener en cuenta las BPM, en el momento de ejecución
de la actividad de engrapamiento.
VÍDEO OPERACIÓN ENGRAPADORA
PROFUNDIZACIÓN DE EQUIPOS: CUTTER
Maquina
usada para triturar, mezclar, amasar y emulsionar la preparación de los productos
cárnicos, en corto tiempo, logrando un emulsión muy fina, la cual mantiene el
color y el sabor del producto,
Este
equipo es diseñado para un trabajo fuerte, formado por estructuras robustas, de
gran beneficio para las salsamentarías, carnicerías, fabricas de embutidos, y
grandes hoteles.
CUIDADOS
EN LA OPERACIÓN DEL EQUIPO:
1. Realizar
una verificación previa a las cuchillas
2.
Revisar que no hallan objetos extraños, ni
residuos de productos al interior del equipo.
3.
Realizar el mantenimiento preventivo
anualmente, y el correctivo cada vez que el equipo presente fallas.
4.
Verificar en engranaje y ensamble correcto de
cada parte del equipo antes de usarlo
5.
Cuando el equipo este en encendido y
funcionando se debe evitar el introducir las manos en el cutter.
6. Leer
siempre las instrucciones de uso dadas por la empresa proveedora antes de
operar el equipo
7. En
el momento en que el cutter este en acción verificar que la temperatura sea la
correcta que no supere la establecida
8. No
introducir en el equipo en funcionamiento elementos ajemos como cucharas,
cuchillos u otros.
9. No usar
el equipo con las manos, pies o ropa mojada.
10. Tener
cuidado en el momento de la limpieza con las cuchillas, usar los elementos de manipulación
de limpieza adecuada ya que por su filo pueden causar un accidente.
11. No
olvidar realizar la conexión eléctrica polo a tierra (esto para todos los
equipos).
12. En
el momento de limpieza verificar que toda la maquina este apagada y
desconectada de la corriente eléctrica.
VÍDEO USO DEL CUTTER
EQUPOS INDUSTRIA CARNICA
TRITURADOR DE PRODUCTOS
CÁRNICOS: Molino
industrial que corta la materia prima en partes mas pequeñas para una mejor
mezcla.
MEZCLADOR: Se usa para mezclar los ingredientes en la fabricación de productos cárnicos procesados, se usa para dar la consistencia adecuada del mismo.
MOLDES O PRENSA PARA
JAMON: Es usada en el jamón
grapado, allí se introducen y por la presión que hace le da la forma de los
mismos moldes.
MOLINO DE CARNE: Diseñado para moler triturar o picar carnes.
TANQUES DE COCCIÓN AL VAPOR: Se usa para cocina productos
alimenticios en un medio acuoso, como embutidos en moldes y en fundas de maíz.
MARMITAS: Realiza procesos en donde se involucran transferencias de calor indirectas, usado para procesos de pasteurización, métodos de cocción lenta.
HORNO DE CONVENCIÓN: Logran crear una temperatura uniforme, los
ventiladores internos hacen que la temperatura sea la misma en todo el horno.
HORNO COMBI: Combinación de vapor y convención para cocinar, puede sustituir diferentes equipos de cocción, como vaporeras, marmitas, etc, porque aplica vapor y aire cálido.
HORNO AHUMADOR SECADOR: Proporciona humo natural al producto cárnico, dando
la posibilidad de secado.
TAJADORA: Corta, rebana y taja de forma exacta, los productos cárnicos.
EMPACADORA
AL VACIÓ: Son usadas en el empaque del
producto, ayudan para proteger y conservarlo, eliminando el aire, evitando
así el crecimiento de bacterias, y dando mayor durabilidad al producto.
CLIPERADORA: Maquina de acero inoxidable, de uso manual, para el amarre de salchichones
BASCULAS Y BALANZAS ELECTRONICAS: Usadas para medir el
gramaje exacto usado en la elaboración de productos cárnicos procesados, así
mismo regular el peso del producto final, que cumpla con el gramaje correcto.
TROQUELADOR DE HAMBURGUESAS: Está
diseñado para formar las hamburguesas, y maximizar al producción.
ESCARCHADOR: Productor de hielo en forma de escarcha, esto
ayuda a las mezclas de productos cárnicos a mantenerlas frías, a la temperatura
adecuada, haciendo más fácil su mezcla que cuando se le debe agregar hielo..
TOMBLER: Homogeniza
la carne con la salmuera dando un masaje a la mezcla.
AMARRADORA: Se usa para hacer el amarre y porcionado de los productos cárnicos procesados, dando un estándar en su presentación
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